La sopaipilla cuadrada

Desde hace tiempo llevo conociendo detalles encantadores de la cocina chilena. El pastel de choclo y las sopaipillas figuran como mis favoritos. Contando los que puedo probar con regularidad en estas tierras, claro está.

Además, las sopaipillas son fáciles de hacer. Se cocina auyama hasta que esté blanda. Se hace un puré. Se agrega un poco de sal y matequilla. Se usa el puré como elemento líquido para amasar suficiente cantidad de harina leudante. Se aplana, se pincha y se fríe.

Yo le he puesto bicarbonato a la masa y el resultado ha sido explosivo.

Como no soy muy detallista, las he hecho cuadradas (rectangulares), o más bien irregulares. Y como no me gustan las cosas masuas, las he hecho delgadas, muuuy delgadas.

Así se ve mi interpretación:

La empanada perfecta

Hace ya bastante tiempo queríamos escribir algo sobre las empanadas. La idea, muy simple. Los elementos de una empanada perfecta.

La cosa siempre se torna complicada. Una lista de atributos de la perfección debe ser, a su vez, perfecta. Así estamos jodidos. No se escribe más nada, más nunca.

Si bien, podemos relajar la idea de perfección del trabajo titulando "condiciones necesarias para una empanada perfecta", la lista y el trabajo tras ella seguirá siendo enorme. Además, pensamos que precisiones de ese tipo, aunque la hemos copiado del lenguaje lógico de los matemáticos, nos recuerdan demasiado al lenguaje de los juristas. Y, prejuicio del autor, cuando llegan los abogados; las cosas dejan de ser divertidas.

Así que seremos más relajados. Hablemos de la empanada perfecta de una forma imperfecta y poco exhaustiva. Destacamos tres aspectos básicos:

1. La masa
   
2. El relleno
3. La temperatura

La masa de una empanada es el primer elemento a considerar. No importa de qué empanada estemos hablando. Para ser tal, debe estar rodeada de masa. En términos generales, la masa debe ser suave pero crocante. Por otro lado, una masa excelente debe ser como ese buen alcalde; que nadie en la ciudad lo recuerda a diario. Precisamente porque la cuidad marcha bien. La masa debe ser breve y no mezclarse con el relleno.

La paradoja de la masa, siendo prácticamente la responsable del producto, su presencia es un casi. Y sin embargo, la calidad de su preparación tiene un peso importante en el valor del producto terminado.

¿Qué vamos a decir del relleno?, obviamente tiene que ser de buena calidad. Consideramos además que los rellenos de humedad intermedia son preferibles a aquellos inaceptablemente secos o demasiado jugosos. El líquido chorreando por el brazo del comensal, o enchumbando la masa y arruinándola a cada mordida; no son elementos de una degustación placentera. Sabemos que no sólo se disfruta la comida con la lengua. También es importante poder comer, ya sea sentados o de pie, sin acabar con las servilletas limpias nuestras y de los vecinos y/o haciendo reverencias para no anegar nuestra ropa.

No debe sorprender que asignemos un rol importante a la temperatura. Una empanada recién salida del horno o la sartén es el peor castigo que se le hace a un hambriento comensal, que desde entonces pasa a convertirse en paciente, esperando dar un mordisco que no ponga en riesgo su integridad física.

O su integridad moral, como le ocurrió a aquel venezolano que luego de sufrir crueles quemaduras a manos de unas hirvientes empanadas chilenas; la emprendería contra ellas, destrozándolas con el servicio antes de comerlas. Los huéspedes, que miraban entre extrañados y divertidos; pensarían, las empanadas no se comen así.

Mermelada de naranja amarga

Desde hace algún tiempo estaba aprendiendo a conservar la comida, recuperando algo de ese conocimiento sencillo, que perdemos en la especialización moderna.

Comenzó intentando con recetas saladas, cosas con aceite de oliva, vinagre y etc. Sólo después de un año se atrevió al dulce y acompañó a su madre haciendo su famosa jalea de mango.

Otro medio año más adelante descubrió aquel naranjo que nació solo en la granja y que nadie cortó, por ser muy bonito; y cuyas naranjas nadie comió, por ser muy amargas. Bueno, descubrió que esas naranjas servirían para hacer una mermelada digna.

Confió en buscar una receta en la red. Con un poco de suerte sabría separar la mejor de entre aquellas que se escriben para salir del paso. No hubo dudas, la receta de tejedora sería la elegida. Sólo merece ser agregado el detalle más importante para él, la preparación completa dura cinco días. ¿Habrá una forma más digna de tratar a una naranja?

El resultado fue sublime. Su color de caramelo, su untuosidad que le hace parecer miel y la textura de los tropezones de cáscara confitada han hecho que valga la pena esperar los cinco días de preparación.



Y no es tan amarga...

Horno de leña: pan y pizza con huevas de lisa

Hoy en día, un domingo sí y uno no, cocinan el pan en el horno de leña. Como se hacía antes.

El pan dura aproximadamente las dos semanas, porque lo congelan. Es que tampoco hay que hacerlo todo como antes.

El día de la horneada ella prepara la masa del pan y él, la leña para hornear. La calentada del horno lleva aproximadamente una hora y hay que tomarla en cuenta en el tiempo de preparación de los panes. Así, con la leña pronta se escuchan los gritos que van y vienen del interior de la casa al horno.

-¿Enciendo?
-No. Todavía no.

-¿Enciendo?
-Sí. Enciende.

El fuego comienza a consumir la primera leña, palitos delgados que arden con gran velocidad.

-Esa es la mejor leña, la que arde bien y calienta rápido las paredes.

Pero no hay suficiente leña delgada, así que al poco tiempo van entrando palos más gruesos. Lentamente, las llamas los rodean, los abrazan y la combustión comienza a avanzar sobre ellos, levantando las llamas.

Es tiempo de tomar una copa y leer el periódico. Adentro, los panes van cogiendo forma y descansando en la tabla que los transportará hasta la boca del horno.

De vez en cuando, la llama va cediendo y una pausa en la lectura sirve para introducir más leña. La temperatura va cambiando el color de los ladrillos que forman la bóveda del horno. La sucesión de colores avanza, cayendo desde el cenit. Primero, rojos; luego, negros y finalmente, blancos.

-Cuando el blanco llegue hasta abajo, el horno está listo.

Cuando el color de la bóveda es el adecuado, retira las brasas y barre el piso. Conoce bien su pequeño horno. Sabe que el calor del piso no quemará el pan, pero la radiación de las paredes sí lo hará. Al principio el pan no deberá estar descubierto.

Dentro de la casa, la masa ha crecido y está lista. Comienza el viaje.

Siempre hay alguna idea de última hora, algún plato más es horneado. Es que calentar el horno da mucho trabajo como para desaprovecharlo, haciendo nada más que el pan.

Por ser una idea de última hora, nunca queda como se esperaba.

-La próxima vez lo hacemos mejor.

Unas huevas de lisa, compradas en la carretera de un viaje anterior, dan la excusa para convertir algo de la masa de uno de esos domingos en una pizza. Así que mientras afuera se calienta el horno, adentro las huevas de lisa, el aceite de oliva, la salsa de tomate, la mozzarella, el orégano, las aceitunas negras, las chistorras, el tomate seco, el pimentón y la cebolla conspiran sobre la masa. Resultado, óptimo.

Arrollado de pollo frío

Desde hace algún tiempo he querido un sustituto saludable a los fiambres "sanos" de pechuga de pollo o pavo.

Un primer intento fue la pechuga de pollo hervida. Muy simple, hervía la pechuga con sal y algún vegetal al gusto. Una vez fría, la pechuga se filetea y listo, al sándwich.

Este sistema aporta beneficios tan incuestionables como la seguridad de que lo que hay en mi sándwich es pechuga de pollo ;-). Además queda el consomé. Todo es ganancia.

Sin embargo podíamos mejorar. Está el tema de los huesos, que dificultan el fileteado. Además el sabor del pollo hervido es inferior. No olvidemos que el resto del sabor se ha ido al consomé.

Si quiero todo el sabor y la comodidad están claras dos cosas. Uno, no usar pollo hervido. Dos, hay que deshuesar el pollo antes de cocinarlo. Así, llegamos a la propuesta del arrollado de pollo, servido frío.

La primera parte de la aventura fue conseguir un pollo entero. Luego vino la aventura de deshuesarlo. Esta es la historia de mi primer pollo deshuesado.

El pollo que conseguí viene con toda la piel del cuello intacta. Fue limpiado desde atrás. No lo fotografié, era imposible mantener la cámara limpia en esta parte de la operación.

Puse el pollo sobre su "espalda" y, como todos los demás blogueros recomiendan, corté debajo del cuello hasta llegar a la "espoleta", que yo prefiero llamar el hueso de la suerte. Una vez encontrado y medio raspado, lo pude tomar con mis dedos y arrancarlo. Me sentía como todo un depredador en esta parte, pero lo mejor vendría luego.

Siguiendo las instrucciones dí la vuelta al pollo y corté en el eje de la espalda. Fui separando la carne a ambos lados, pero no por mucho tiempo. Rápidamente llegué a las alas y los muslos.

En esta parte tuve que romper las articulaciones. Lo que serían los hombros e ingles del pollo. Así el cuchillo entró más fácilmente para cortar los tendones. Ese hueso equivalente al omoplato quedó sobre la caja torácica. Después de limpiarlo logré arrancarlo fácilmente.

Rompí las articulaciones de los codos y corté las alas. Para no destruir más la piel del animal saqué el húmero y el fémur empujándolos hacía el interior. Luego de cortar bien los tendones y descubrir la punta interna, fue fácil. Como los músculos sólo están unidos a estos huesos en los extremos, el hueso salía limpiamente de la carne. Cuando halé todo el hueso, corté los tendones en la punta y los retiré.

Seguí separando la carne de las costillas, inmediatamente pude retirar toda la caja torácica con el cuello hasta la cola. Supongo que esa era la razón de retirar el hueso de la suerte primero, qué afortunado fui.

Finalmente terminé de sacar los últimos huesos pegados a la pechuga. Estaba listo.

Lavé la pieza de pollo, limpié la grasa, distribuí la carne.

Sal, pimienta, tomillo, romero, orégano, zanahoria, célery y pimentón. Enrollé, amarré, cociné en un poco de aceite al fuego bajito por una hora y ahí está. Ya Roxi dio su visto bueno. Mañana será un desayuno diferente.

Luego de amarrar.

Los primeros 45 minutos, tapado a fuego lento. Luego de echarle un ojo lo devolví a la olla destapada.

El resultado final.

Magosto 2007 en Tejerias

Según el drae, el magosto es una hoguera donde se asan las castañas, pero también pueden ser las mismas castañas asadas o la fiesta que se arma en torno a la hoguera y las castañas.

Siguiendo con mi serie sobre el fuego y la cultura, no podía faltar una referencia a esta hoguera-comida-fiesta.

Para poner más en la linea a mis lectores desprevenidos agrego los detalles de la wiki. Ya centrada en el tema de la fiesta, la enciclopedia más conocida del mundo le pone fecha: del 1 al 11 de noviembre, le pone lugar: Galicia, le pone familia: sus fiestas hermanas en otros lugares de la Península Ibérica y le agrega motivos: acompañar las castañas con chorizos y vino nuevo.

Leyendo otras entradas relacionadas aparecen los matices. Para el autor de la entrada de la magosta, la fiesta es un recuerdo de la época en que las castañas eran parte fundamental de la dieta, antes de la llegada de la papa y el maíz americanos.

En la Gaztainerre, las castañas se acompañan con caracoles y/o morokil (masa a base de maíz)

En el maguestu la celebración se liga con la del día de de los muertos. Se cuentan historias de fantasmas y se comparte la comida con los difuntos.

Según el editor de la castañada en Cataluña la fiesta tiene un paralelismo con el halloween anglosajón. Y tiene su origen en la comida relacionada con las largas jornadas en los campanarios, donde se tocaba en honor a los difuntos toda la noche entre el día de todos los santos hasta el día de los muertos.

Si me apuran opino que es otra fiesta agrícola. Antes de la llegada del maíz y la papa a Europa, la castaña fue un elemento primordial en la dieta de estas gentes. Su recolección y almacenaje exitoso, que debía durar un año, motivaba la fiesta de agradecimiento. Como siempre el elemento místico sería agregado después, pero ya averiguaremos más.

El sábado 15 de diciembre hicimos un modesto intento de magosto tejeriense. No ha sido el primero, ni será el último.

los protagonistas

La Terraza

Siguiendo en la tónica del fuego y la compañía, qué mejor oportunidad que la de tener un día estupendo para poner la mesa en la terraza y sentarse a compartir la comida y el vino.

Un día especial.

El Fuego

Según Los Griegos, la materia del universo está formada por agregados de átomos de cuatro tipos; aire, agua, tierra y fuego.

Siempre recuerdo a San Juan, mi profesor de Química en bachillerato, cuando nos decía que en la idea griega el fuego funge un rol distinto al de los otros tres elementos. Se hace evidente en momentos de transición. Así, la madera de árbol devorado por las llamas se descompone en agua, tierra y aire.

Mi historia hoy no tiene nada que ver con Los Griegos, más bien con la fascinación que me produce el fuego y la parafernalia que lo rodea.

Hacemos fuego para cocinar o calentarnos. Cuando podemos hacer fuego, lo más seguro es que lo compartiremos con alguien más. De esta manera, asamos algo a la brasa y lo comemos con unos amigos. O simplemente nos reunimos alrededor del fuego a conversar y compartir su calor. El fuego es parte de la sociedad, un invento de la cultura.

Una vez un amigo me comentó de un tercero que preparaba una parrilla para comer él solo. El comentario venía a propósito de las críticas que recibía el comelón por preparar una parrilla en solitario. En aquel momento pensé que la crítica no tenía razón. La parrilla es sabrosa por sí misma. Si no hay más gente, bien se prepara para uno solo.

Sin embargo, hoy no estoy tan seguro. No sé si en nuestro mundo de gas por tubería, valga la pena encender un fuego sólo para alimentarse.

Para entrar finalmente en materia. Me gusta el fuego. Me gusta la gente. Me gusta tener gente cerca para compartir el fuego.

Vivo en un país tropical. Rara vez necesito fuego para calentarme. En Venezuela no usamos calefacción, entonces comparto parrillas con mi gente cercana.